Das Buch «Schoggi» von Martina Meier und Alexander Kühn beinhaltet viele Geschichten zu Schokoladen-Experten. Für Amanda Wassmer-Buglin geht es darum ein Getränk zu kreieren.
Kakaofruchtsaft, Kakaobutter und ein Aufguss aus den Schalen von Kaffeekirschen, «ungewöhnliche Zutaten für den Kakao-Drink. Ich finde es reizvoll mit allen Bestandteilen ein und derselben Pflanze zu arbeiten, selbst wenn es vermeintliche Abfallprodukte sind”.
Amanda Wassmer-Buglin ist Weindirektorin des Grand Resort Bad Ragaz und auch für alkoholfreie Getränke zuständig.
Um das Aroma der Kakaobutter in den Drink zu bekommen und gleichzeitig zu vermeiden, dass er ölig wie eine Salatsauce wird, benötigt es zwei Kunstkniffe aus der Trickkiste. Zunächst lässt sie die drei genannten Zutaten zusammen mit Glycerin in einem Vakuumbeutel bei vierzig Grad eine Stunde im Wasserbad ziehen. Dieses Gemisch wandert über Nacht in den Kühlschrank, wo das Fett der Kakaobutter sich separiert. «Fat Washing,» das Aromatisieren von Alkohol mit fetthaltigen Substanzen, das aus der Parfümbranche stammt, ist auch bei Barmixern beliebt. In Bad Ragaz werden solche Aromen ohne Alkohol zusammengeführt.
Der Kakaodrink ist eine prima Alternative für Süsswein. Eine schokoladige Versuchung steht für die renommierte Sommelière Frau Wassmer-Buglin aber über allem: Die Schwarzwälder Kirschtorte. «Schokolade, Rahm, Kirschwasser und eingemachte Sauerkirschen, besser geht’s nicht!»